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건강한 삶을 위한 선택, 발효
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과학

건강한 삶을 위한 선택, 발효

건강한 삶을 위한 선택, 발효

 

 

현대인들에게 웰빙 개념의 건강생활이 보편화되고 평균 수명이 연장되면서 건강하게 오래 사는 법에 관심이 모아지고 있다. 슬로우푸드인 발효식품이 조명을 받고 있는데, 그것은 일상생활에서 쉽게 접할 수 있는 ‘발효’의 대표적인 적용 사례이다. 매일 식사로 김치와 된장찌개를 먹고 일상 식품으로 치즈와 요구르트를 먹기도 한다. 최근에는 식품을 넘어 의약품, 화장품, 건강기능식품에도 적용되고 있다.

발효는 수천년의 역사에 걸쳐 인류가 자연에서 찾아낸 위대한 발견 중 하나이다. 유사 이래 인류에 의해서 관찰되고 이용되어 왔으나, 명확하게 발효현상을 인식하게 된 시기는 확실하지 않다. 지구상에 생명체의 탄생과 더불어 발생하여 인류의 역사만큼 오랫동안 이용되어 온 발효현상도 그 본체가 밝혀지기 시작한 것은 200년이 되지 않았다.

발효란, 일반적인 넓은 의미로는 미생물(세균, 효모, 곰팡이 등)의 작용에 의해서 유기물(단백질, 탄수화물, 지방 등 영양소)이 분해되어 인간에게 유용한 물질이 생성되는 현상을 말한다. 미생물이 각종 효소를 분비해 유기화합물을 산화, 환원 또는 분해, 합성시키는 반응이라고 말할 수도 있다. 부패도 발효와 마찬가지로 미생물이 유기물에 작용해서 일으키는 현상이라는 점에서는 같지만, 인간이 이용하려는 물질이 만들어지면 ‘발효’라 하고, 유해하거나 원하지 않는 물질이 되면 ‘부패’라고 칭한다.

 

곰팡이.jpg

 

발효는 아주 오래 전 인간이 자연에서 찾아낸 매우 유용한 친환경 가공기술이다. 사람들은 일상생활에서 자연스럽게 발효를 접하고 있으며, 주로 음식을 통해 만나게 된다. 식품 발효에 있어 미생물은 원료에 따라 다양하며, 발효의 과정을 통해 원료와는 다른 각각의 독특한 특징과 맛을 지니게 된다. 발효 후의 식품들은 새로운 성분이 합성되고 영양 성분이 향상되어 맛과 저장성이 월등히 좋아진다.

최근 몇 년 새 김치를 비롯한 한국 음식이 '웰빙 음식'의 동의어로 여겨지며, 국제적 명성을 얻은 것도 결국 발효의 건강학에 세계인들이 주목했기 때문이다. 여러 연구들은 발효를 통해 얻어지는 다양한 저분자 물질이 체내로 흡수되면 유용한 생리적 기능을 한다는 사실을 증명하고 있다. 첫 번째로, 발효 작용을하는 원재료 자체가 건강에 좋다. 김치의 재료인 배추, 무, 마늘, 파와 된장이나 청국장의 원료인 콩, 치즈나 요거트를 만드는 우유, 포도 등은 그냥 먹어도 건강에 좋다.

두 번째로, 발효의 유익균이 증식하면 원재료가 소화되기 훨씬 쉬운 형태로 분해되고 장 속에서 유해균이 생기지 않도록 억제한다.

세 번째로, 발효 이전에 없던 새로운 물질이 생기는 것에 주목해야 한다. 치즈에는 우유 속에 없는 CLA(체지방분해 성분)가 생기고, 청국장에는 발효이전의 콩에는 없던 프로테아제(단백질 분해 효소)효소와 폴리감마글루탐산, 레반이라는 끈적끈적한 실 형태의 물질이 생긴다. 프로테아제 효소는 혈전용해 효과를 내며 폴리감마글루탐산은 칼슘 흡수를 촉진하고 레반은 체내에서 인슐린과 유사한 작용을 해 혈당을 낮추어 준다.






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